第464章 料理是用心去创造（二）

清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，最主要是油而不腻。

    因为都是小炒类，所以擅长小炒是林司星的强项，只要掌握火候和油温恰到好处的话就可以做出美味，更何况还兼容许多西菜做法。

    最讲究菜的气势、档次，就好比潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。

    特别是以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色，刀工精细是每个厨师的要求，口味清纯是地方的要求。

    从东江菜起源，一直到广东东江一带，美味的菜品通常多用肉类，由于极少水产，主料才会突出，香浓是必须讲究的，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

    如果二宫朱里要做出一道香味扑鼻的中华料理，可不是说看就会了的。

    「司星前辈家乡不是有叫白斩鸡的一道美味料理吗？」

    这时的二宫朱里提到了这道令人难以忘怀的料理，一听名字不要猜就知道是那道料理了。

    说起白斩鸡，林司星会称之为白切鸡，是一道中华特色菜肴，也是起源于广东，在南方菜系中普遍存在的美食，以粤菜的白斩鸡最知名，每逢过年过节，喜庆节日都会有它的身影，要知道形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口的鸡肉看着就流口水。

    特别是肉色洁白皮带黄油，有葱油香味，只需要葱段打花镶边，食时加点芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食起来别有风味。

    这点不是林司星吹，但来日本又是差不多半年了，自己很久没尝过白切鸡的味道，如果二宫朱里能做出来，那真的满心欢喜。

    要清楚知道的是粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美，有时候会随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型，即便广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，但该冷还是会冷，照样会影响食材的变化。

    但是嘛，广东的饮食一向得天独厚，从秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州，不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了烩不厌细，食不厌精的中原饮食风格。

    因此粤菜用料才十分广泛，不仅是主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富，为了显出主料的风味，林司星的家乡菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。

    最重要是讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体，分为畜类菜色，就好比脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种，多到林司星一下子记不完，而海鲜、河鲜一直是家乡菜赖以生存的基本原料。

    即使不是邻家海洋，却有能提供美味的海鲜，而家乡美食最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧，飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓世界第一。

    可选原料多，自然也就精细，讲究原料的季节性，不时不吃的原则。

    丰富精细的选材和清淡的口味无疑是林司星家乡料理广受欢迎的重要原因，味道讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香，非常追求原料的本味、清鲜味。

    在调味品方面也是种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，但只用少量姜葱、蒜头做料头，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。

    这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合家乡的气候特点而形成的美食，又符合现代营养学的要求，更是一种科学的饮食文化。

    对于美味的料理，没人不喜欢吃吧，反正林司星最爱吃的就是家乡味道白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。

    特别是清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为广州第一鸡的它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。

    不过在日本，貌似这种鸡肉难找，只是，在此地只要找到代替品就好了。