第457章 收获成就（一）

家那两天，就已经详细的说过了，当客人就餐时，厨师应当注意最基本的就餐的礼节礼貌，以免食客消极遐想到饭菜卫生程度。

    和食客接触时，应当注意的问题，包括掌握文明用语，能够主动招呼顾客，向顾客致歉致谢，同时要学会认真倾听顾客提出的问题意见，并做出得体应答。

    要尽可能体谅体会食客的心理，学会换位思考，用得当的方式迎合顾客需求，同时不要介入顾客的私人谈论话题，当然，这必然忌对客人评头论足的。

    「最后的这道料理就是法国料理了吧！」

    评审员仔细的观察了一下，看起来很像牛扒，但炸出来的焦脆得当，一眼看起和鸡排差不多，不过它确实猪排罢了。

    如黄金的美食，作为美食家只会眼睛发亮，而不会厌倦，特别是喝上一杯红酒，感觉身心舒畅无比。

    在樱庭雪儿家的最后一天，林司星可是对法式料理专心的学习过一番，蓝小绊的话，肯定不用学都知道法国美食的所有特点。

    毕竟家里开西餐厅的，对西餐美食研究深入，特别是法式美食。

    就好比如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得最为广泛，但在如今法国菜中，番茄酱用得较少，不过却用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，为了更突出菜的原色、原味，法式最注重的方面。

    什么叫原色原味呢？

    很多人或许不知道，就是在色彩不多变的情况下，让原本食物的味道保持稳定，让人一尝就知道是什么食材。

    而特别突出的是，法式料理中还重视沙司的制作，沙司其实是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物，原料要新鲜，沙司就会更味美，这样才能做好一道美味的沙司料理。

    法式美食能够走向世界，会与众不同，这更选料广泛、讲究有着很大关系，一般来说西餐在选料上的局限性较大，出来法式料理的选料非常广泛，因此西餐中经常看见的不是其他国家的吓惨，而是用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多的法式料理。

    正式因为重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细，在讲究菜的鲜嫩的基础上，法国美食要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，又讲究吃半熟或生食。

    就好比牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，拿个比例来说，牛排一般只要求三到四成熟，烤牛肉和烤羊腿只须七到八成熟，而牡蛎一类几乎都是生吃为主，或许有些见着都不敢吃，但不得不说，这和正常生吃不一样。

    它的味道是经过调配，单纯生吃就不叫法国美食了。

    对于法国美食，林司星只知道它规定每种菜的配菜不能少于两种，而且要求烹法多样，仅仅是土豆一种就有几十种做法，有横着切、有斜着切等等。

    毕竟是讲究原汁原味的料理，先前说法式料理非常重视沙司的制作，就是大多一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，好比做牛肉，菜肴用牛骨汤汁，如果是做鱼类，菜肴必用鱼骨汤汁。

    因为有些汤汁要煮八个小时以上，让菜肴具有原汁原味的特点，煮出它的味道就是原味了。

    另外便是用酒调味，法式美食喜欢用酒调味，原因是法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒也是很讲究，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定。

    如做清汤用葡萄酒，火鸡用香槟，配搭上，牛扒配红酒，鸡排配啤酒，不过比较有名的法国美食是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹这些，林司星一个都不做，主要原因是突出不一样的味道。

    林司星所了解的法国美食的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近二十种烹调方法，一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸这些。

    多种方式出现，都是随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味才不断发展，林司星这次用到的就是煎过，然后再炸的蓝带猪排。

    大多数法国美食的口味偏于清淡，而且色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

    至少在汤菜上是讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料，另外就是以普通的蔬菜酱汤为例，主要将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。

    那么煎炸过的猪排也可以创造出原汁原味，要知道猪排是煎过，味道收在里面，然后在炸得金黄，再加上火腿和奶酪在内部的调味，吃起来，林司星也清楚那味道。

    这道猪排料理，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，就好比如有名的洋葱汤，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。

    有时候并不是说选材贵才会做出名贵的料理，如果是一条香蕉，只要花样百出，也能把价格往上提，创造出它的其他方面价值。