第二十章 建池酿酒

公子对各环节的人手有何要求？”

    刘墉道：“与寻常酒坊并无二致，只是有两个独有的关节，一是窖泥的培育，二是蒸馏，这两道是在下酿酒的核心机密，一定要掌握在可信赖的人手上。”

    老周头点点头道：“正是。此等核心机密岂能让外人得知。公子请放宽心，老朽保管无人前来探听。”

    刘墉微微一笑，摇头道：“周翁误会了。在下的意思是想请周翁为我特色两名诚实干练之人，在下要将此两处酿酒的关键传与他们。我的意见，这人与周翁的关系越亲密越好。”

    老周更是诧异，道：“这些皆是公子不传之秘，若是散布出去，酒坊还有何利可图？”

    刘墉颔首道：“周翁所言极是。只是在下不久后便要离开富义，这酿酒之事必会得全盘托出。为保证酒坊品质的独一无二，必定得将机密工艺放在可信赖之人处。而最可信赖的人莫过于自己的亲人了，你说是不是？”

    老周头点点头，又担心道：“公子，老朽敢担保自己，可别人……便是自己的儿子却不敢说了。”

    刘墉点头道：“人皆有私心，这也是常理。所以，这两个人要和县里签定一个保密协议。一旦泄密或是脱离自建酒坊，不仅要赔付大量的钱财，还要面临牢狱之灾。周翁也要与县衙签定相应的管理协议，咱们先说断后不乱。”

    老周头一凛，不过心中也理解，便道：“正该如此。”他知道高度酒的利润极大，虽然以后的收益大多要归于县衙，但是余下的仍能让全家享用不尽，何况还能掌握一门无双的技艺呢。

    等到了山下，刘墉带着老周四处查看，“这块地方不错。周翁你看，这儿离老君泉的距离比较近，地势不高又不矮，山洪不从这儿过，平地起水也不受淹。而且这儿的环境温暖、潮湿，正适宜窖泥的生长。就这儿了，具体怎么建，请周翁把人手找好后我再逐一吩咐。”

    “好。公子还有什么吩咐？”

    “吩咐不敢当。周翁可知哪里有上好的黄泥？”

    “公子可问对人了……”

    第二天，老周便将人手集合了来，里面大多是自己的族人，两个儿子便安排在最重要的两道工序上，真是“全家总动员”啊。刘墉见老周讪讪的颇不自在，便安慰道：“周翁不必介怀，所谓‘内举不避亲’，在下不会介意的。”刘墉也知道，作为古代人最信任的只有自己的儿子，这也是人之常情。

    刘墉拿出一套自己手绘的草图，对修建工人讲解一番后，便开工建设。然后留下老周在此监工，自己则将他那两个儿子带回城里，给大儿讲解窖泥的培育，给小儿讲酒的蒸馏工艺。刘墉是分开传授的，只让一人掌握其中的一项，这两人虽是手足，而人总是有一点私心的，相互定会防着、藏着，这样可以较大程度的防止这二人相互串通。

    生产浓香型酒，有两个关键，一是水，二是窖泥。窖泥表面上看起来是平平无奇的泥土，其实它里面生活着数以亿计的微生物。酒香是怎么来的？其实就是这些肉眼看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分，发酵生成的各种呈香、呈味的物质。窖龄越老，微生物越多越庞大，所酿之酒也就更加醇厚，味道更加浓郁，所以酿酒业里有一句谚语，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。那么，怎样才能培育出好的窖池呢？过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”的说法。好在刘墉这个现代人有自己的捷径，那便是通过人工提供微生物所需的营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集，建立“人工老窖”。

    这里面的原理刘墉都没讲，讲了也不一定明白。刘墉只是告诉周大怎么培育，要选取上好的藕塘泥，这里面含有丰富的腐殖质，可以给微生物的繁衍提供天然的营养。然后取大曲粉、豆饼粉以及从其他酿酒作坊高价购买的底糟，三样按等比例混合，加入热水，边踩边翻，直至拌匀，下池，然后用油纸密封厌氧发酵约一个月。这种发酵好的窖泥称为“香泥”，涂抺于池壁和池底，一般池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，便可投入使用。窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物也会衰退或者死亡，这样窖池便废弃了。这些观念和技术是当时的人所不知的，也是刘墉所得意的，不怕别人来偷师仿造。

    这边刘墉在一丝不苟地培训着周大和周二，那边的基建也在如火如荼地开建了。不一日，一溜的高大围墙围成一个大院子，里面分成了若干个区，有原料库、贮水池、晾晒场、制曲房、窖池、蒸馏室、贮藏间、成品库，也有配套的厨房、休息室、洗浴室等等。窖池挖在地下，长宽深约2米，用山里的粘性黄泥建造。这些黄泥中含有起固化作用的镍和起催化作用的钴等多种元素，对酒的增香提味起着极其重要作用。水则是把毛竹打通一段一段地接上引下来的，这样可以保证引到作坊里的水基本和洞里的水质一样。

    趁着窖泥发酵的空隙，刘墉又回到军营督促足球场的建设，指导足球的制造。刘墉恨不得能分身出几个来，哎，是不是自己真的很出色，这地球离开了我就转不动了？这时，一名兵士急步跑了过来，向刘墉禀道：“团长，董副团长有急事找你。”