第114章 金陵盐水鸭（下）

抽丝’。

    等到锅中的水温再次升高后，再次重复刚才的操作，大约三次抽丝过后，鸭子便不会再收缩了，而接下来的煮制也不用担心鸭皮会出现破皮的情况了。

    盐水鸭这个抽丝的技法看着和白切鸡、白斩鸭的浸熟的手法看着很相似，但其实还是有些许的不同。

    而之所以如此麻烦，是因为用盐腌制过后的鸭子丢失了大量水分，如果再突然用很烫的热水一激，就很容易让鸭肉和鸭皮发生收缩，这样肉质就会发硬变老。

    接下来就简单了，只需要把盐水鸭的闷熟就可以了，还是同样用竹篦子压在上面，防止鸭子漂浮闷熟的不透彻。

    而苏醒唯一需要注意的，就是在闷熟的过程中，锅里的汤不能煮开，而是要让水温恒定的保持九十度左右。

    这种低温煮闷熟的方式，能有效的让鸭肉锁住更多的水分，这样煮出的鸭子不仅体态饱满晶莹，不干瘪，而且吃起来也会有那种汁水丰盈鲜嫩的口感。

    闷熟不需要花费太多的时间，大约三十分钟就可以了。

    苏醒往锅里一看，本来还有些干瘪的皮肉已经变得紧致而富有弹性，鸭身上变得光滑白嫩。

    用筷子一按，鸭肉的胸脯变得绵软，并膨胀起来，再插入最难成熟的鸭子大腿，但见里面没有流出红色的血水，而是白色的汤汁，这说明鸭子已经煮熟了。

    关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放进准备好的托盘里把水分控干，然后放凉就可以品尝了。

    苏醒先把案板洗干净，又拿出菜刀用磨刀石细细的磨了一遍。

    待到刀磨好，盐水鸭也变凉了，苏醒拎起之后直接放到案板上，开始切斩鸭子。

    斩鸭也是个技术活，和白切鸡差不多，金陵盐水鸭讲究的是连皮带骨一块儿斩断。

    苏醒拿着菜刀一刀落下，先精准的把鸭脖子齐根砍断，接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。

    苏醒取出半边鸭，放在案板上，锋利的刀锋斩过，先卸下翅根和鸭腿，然后将鸭身和鸭腿，依次用横刀斩成长条状。

    “登登登登登登”

    苏醒的斩鸭的动作干净利落，很快便将半边鸭子斩切成小段，然后按照身体部位连骨头带肉一块摆放在小碟子里。

    最后还淋上了一点盐卤在鸭肉上面，看上去就十分的诱人。

    尽管是第一次做，苏醒也想看看自己做的这盐水鸭到底如何。

    按照流传下来的辨别之法，一份完美的盐水鸭，首先看颜色。

    外皮要白，鸭肉要红，骨头要绿，颜色越明显就越说明完成的越好。

    而盘中的这份盐水鸭，肉皮洁白，肌肉红润饱含汁水。

    苏醒捏起一块鸭腿放在眼前仔细端详，但见骨头断裂之处翠绿如玉。

    这份盐水鸭的完成度堪称完美品级。