第7章 熬高汤

    苏醒将从菜市场买回的食材一一取出，分别有鸡架、猪筒骨和猪肘子。

    想要熬好高汤，有一个口诀“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，鸡架提鲜，猪筒骨增香，而猪肘子是用来增加醇厚感。

    “砰砰砰~”

    苏醒取出厚背剁刀将鸡架、猪肘剁开，然后再用刀背将猪筒骨敲断，又取出一个50公分高，一次可以装50l水的不锈钢汤桶。

    加入大量清水将鸡架、猪骨、猪肘放入浸泡清洗，期间多次换水，将表面的血水洗净。

    继续将处理好的汤料全部冷水入锅，加入黄酒去腥，大火煮开煮出血沫，捞出后用温水冲洗，直至将带有腥味的血沫冲洗干净。

    然后取出一个竹篦子放在不锈钢汤桶底部，防止长时间熬煮的时候糊锅，将清洗干净的鸡架、猪骨和猪肘重新投入汤桶，接着苏醒又加入了一些葱段和姜块，用来辅助去腥增香。

    最后为了避免中途加水，苏醒一次性加入足量的冰泉水。

    “砰~轰~”

    点燃猛火灶，蓝色的火苗闪烁跳跃，直接将火调到最大，等水烧开，桶中开始沸腾翻大泡后，继续用武火滚汤。

    二十分钟后，桶中的汤色开始从清色慢慢变成了白色，继续开大火保持沸腾，等十分钟后，食材中的胶质和骨髓、骨油等营养物质全被充分熬了出来，汤色也变得更加乳白和浓稠。

    苏醒知道，这是骨头里的蛋白质和脂肪在高温下形成大量细小的油脂球，融合后悬浮在汤里，发生的乳化现象，也就是眼中的白色骨汤。不过一定不能放盐，如果放盐骨汤就熬不白了。因为盐会让蛋白质凝固，让脂肪收缩，汤色就不容易发白。

    用筷子将漂浮的葱段捡出，这时候就可以转成文火，让汤水保持微开，继续熬出蛋白质让其更好的乳化，还要随时观察汤水的情况，用漏勺撇去多余的浮沫，以免影响高汤的口感。

    两个小时后，关火把所有食材捞出来，再用漏勺将表面的杂质和多余的油脂过滤之后，一锅雪白浓稠的高汤便已经熬好了。这么一大锅高汤，足够苏醒做上百十碗生滚白粥的了，如果没用完也不怕，只要放入冰柜中冷藏，好几天都不会坏，随用随取。

    与此同时，浸泡的大米也已经泡的差不多了，系统提供的冰泉水冰凉沁人，冰水可以让大米氨基酸的数量增加，令美味度增加。

    这次为了节约时间，泡到一半的时候，苏醒还加入了几粒冰块，来进一步降低米粒的温度。

    “哗哗~”

    苏醒浸泡大米的冰水沥干，指间触及到的米粒，只觉得冰寒如玉，再看吸饱水之后的大米仿佛活过来一般，粒颗颗饱满，充满透亮的光泽，这是冰水已经浸透进了每一粒的米芯。

    苏醒也是十分的满意，这种状态下的大米才是浸泡到最佳的状态，被冰水浸透之后，可以让大米中负责制造甜味的分解酶素的工作时间延长，直到80度才会停止分解，这让熬煮出来的粥才会更加香甜。

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