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第327章 龙飞凤舞的料理(一)

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    「首先,比赛时间是规定两个小时之内完成,为了避免人多麻烦,我们分两批进行,第一批是建一君、美绪酱,第二批就是司星君你们三人,这样没问题吧!」

    冈本小次郎看着眼前的五人,今天的比赛是五个人的比赛,也成为极星寮的比赛,全员都是极星寮一年级的学生。

    「没问题!」

    林司星等人怎么可能有问题呢,厨房虽然是很大,但主要烹饪的地方是两个,其他的都是做别的料理使用,并没有像在料理科室那么多位置,毕竟一个教室占地方都是一个屋子的长宽,哪怕极星寮是大,可是厨房并不能作为一层使用。

    就算可以,要那么大也没多少用,像这种料理的比赛再极星寮,基本上用不到,特别是全员动起来也用不上那种高大上。

    「那么,接下来就是食材上的选择,为了避免太过于限制,我只提出用一种主要的食材,其他配料随你们发挥,我的主题是肉!」

    冈本小次郎直接说出了比赛的主要,因为肉的种类分很多,海陆空三种类,飞禽走兽海鲜都可以,有的肉也是区别对待的肉,不过因为没有限制,所以随意选择都行。

    为什么吃肉呢,因为肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异,因此蛋白质的含量一般为百分之二十以内,当然,也得高过百分之十。

    其中以内脏如肝脏等含量较高,可达百分之二十一以上,其次是瘦肉,含量约百分之十七左右,其中牛肉较高,可达百分之二十,肥肉的含量较低,如肥猪肉仅百分之二点二,肉类蛋白质的基酸组成,接近人体组织需要。

    在冬天,人们也很渴求吃点热乎乎带有营养美味的肉类,因此生理价值较高的肉类是大家最为需要的,不过,也不能全是吃肉,素荤搭配效果更佳。

    称为完全蛋白质或优质蛋白质的肉类,在氨基酸组成比例上,除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外,其余均足够。

    此外,肉中还含有能溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物质,而这些物质是肉汤鲜味的主要来源。

    做厨师的,并不是一定化学要好,而是知道它的构造是这样就行了,要知道化学还要学习更多的分解和生成,这是没学过化学不会的。

    就好比我们知道一包零食的构成,可是我们并不知道是怎么制造的,道理一样。

    肉的脂肪含量区别较大,肥肉的含量最高,而瘦肉中的含量较低,平均在百分之十到百分之三十左右,主要是各种脂肪酸的甘油三酯,还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。

    在动物内脏中胆固醉含量较高,尤以脑、肝、肾、肺为甚,冈本小次郎提出这方面,其实就是完全融合大家的做法,各种动物脂肪的熔点接近其体温,由于熔点较高,所以消化率较低。

    动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油为低,饱和脂肪酸含量一般较植物油为高,所以患有冠心病、高血压的人及老年人,不宜多食动物脂肪。

    不过文绪阿姨健康得很,所以无论是法式肝脏还是其他方式的料理,只要是维生素的含量以动物内脏,尤其是肝脏为最多,其中不仅含有丰富的B族维生素,还含有大量的维生素A。

    除此之外,动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸等,所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。

    肉类的肌肉组织中,维生素含盘要少得多,但猪肉中维生素B,含量较高。

    无机盐的比例较少,一般瘦肉中的含量较肥肉多,而内脏器官又较瘦肉多,而肉类含钙少,含磷较多,动物肝和肾中含铁也比较丰富,利用率也较高。

    碳水化合物在肉类中含量很低,平均为百分之一或者百分之五左右,其中内脏器官相对含量较高。

    所以肉类,一般是以可食用肝脏为主,不过,大多数还是以外表肉为首要,既然冈本小次郎提出了用肉来做料理,那么,厨房中所储存的肉类都可以随意使用了。

    极星寮就是等于一个小型的养殖基地,鸡鸭鱼都养了一些,牛肉和猪肉这些当然是进购回来,用冷藏技术储存,一般都是一周使用一次,如果想要新鲜的家禽类,那就得自己发挥实力去处理了。

    「什么肉料理都可以做吗?」

    小林建一疑惑的问道。

    「是的呢,什么都可以哦!」

    是肉类料理都可以,哪怕是寿司、面条,只要用到肉的话,就可以各自发挥自己专长。

    「但是,这次评比还是以肉为主,侧重点是肉,如何是肉和其他一样都这么出色的话,那就没问题了!」

    冈本小次郎微微一笑的提醒道。

    「这样也好,我可以随心所欲了呢!」

    听到可以随便发挥,那他就可以把实地研习所学回来的技术发挥出来了。... -->>
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