第五百三十八章 玫瑰饼

    玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特征传统名点。其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，经过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一同，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。

    玫瑰饼的做法与藤萝饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，能够随用随采。玫瑰饼香味浓重，藤萝饼味淡幽香，各具特征。玫瑰饼中含有蛋白质，果糖和玫瑰油，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。

    制造玫瑰饼需求精粉500克，玫瑰酱50克，白糖200克，核桃仁75克，熟猪油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。先将熟面粉与白糖、切碎的核桃仁、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀，再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。将200克精粉与100克猪油和起，用手搓匀，和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内，先加猪油75克，用手搓匀打成穗子，然后加水，揉硬扎软，制成皮面。

    将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子，把皮面剂子用手压扁，包上酥脆面剂子，压扁擀生长方形，卷起再用手压扁擀开，这样重复两次，最后卷进成3厘米多长的小卷，按遍，将馅包入收口，再按成圆饼形，在饼中心点一红点，放入炉里，用温火约烤10分钟即成。

    将核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黄油室温放置软化。一切资料混合平均，均匀分红6份，搓成小圆球待用。取份量中水60克将五谷粉浸泡过夜。把除了黄油、盐之外资料投入面包机，搅拌10分钟，停机，参加黄油、盐，开机继续搅拌。天气很热，整个搅拌过程翻开面包机的盖子，搅拌完毕后，合上盖子，继续发酵。

    根底发酵完毕后，将面团均匀分6份，排气，滚圆，松弛15分钟。取一份小面团，悄悄压平，包入一份玫瑰馅料，用虎口将皮边缘渐渐向内收紧成球形，再悄悄地压成圆饼形，将小圆饼放入细玉米粉中滚一转，使小圆饼外表铺满细玉米粉后放入垫了油纸的烤盘里，记得圆饼收口朝入，盖上保鲜膜，最后室温发酵60分钟。最后发酵完毕，取走保鲜膜，盖上一张油纸，将另一个烤或活底蛋糕模的底片盖在上面，蛋糕模底片上需加重物压实。烤箱180度预热，将烤盘放进烤箱，上下火烤25分钟即可食用。

    老北京人吃食品很考究时节，也就是到什么时节吃什么食品。而各商家也投其所好，按时节供给时令商品。其中糕点铺就很注重季节，继元宵节供给元宵以后，到了春季百花怒放的时节，又纷繁贴出了广告：“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市”，成了京城一景。

    玫瑰花味甘，性温，气息芳香，药性平和，具有理气和血、排毒养颜、和血散淤、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、协助消化、调理机理的成效。主要适用于肝胃不和所致的胁痛脘闷、胃脘胀痛及月经不调或经前**胀痛者。此外，玫瑰花还含有多种营养成分，对某些皮肤病有很好的疗效，长期运用能彻底去除痤疮和粉刺，使面部的皮肤润滑娇嫩，对治疗面部黄褐斑有一定作用。

    我国古代就有吃鲜花的记载，一方面古人以为鲜花是植物的精英，食之能够养生，中途夭折，按如今的话来说就是自然的绿色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳饮露，比喻人对道德的追求。早在二千多年前，我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”以喻本人的洁身修行。

    北京的糕点，从辽金时期曾经初具范围，元明清以后，北京成为全国政治文化中心，人文荟萃，商贾云集，市场繁荣，需求旺盛。明朝从南京迁都北京，带来了南味糕点，称为“南果铺”。清宫入主北京，又带来了满族糕点，称为饽饽铺，极大地丰厚了北京糕点的种类，构成了南北两种不同的作风，俗称南北两案。南案普通都是由江浙一带的糕点商运营，所做的糕点咸甜兼备、口味幽香，不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥，加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。

    往常的稻香村、桂香村如今仍坚持了这种作风。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案，由于它只运用植物油。不但供给伊斯兰教的顾客，过去各大寺庙订制供品，也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公，当年坐落在前门大街路西，对面是正明斋糕点铺。

    正明斋糕点铺始建于明代中期，由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点，但又学习各家之长，其糕点取南北荤素之精粹，融满汉蒙藏之特征，以用料讲究、配方严厉、做工精密而出名全城。从咸丰元年至清朝末年，正明斋不断是宫廷喜庆寿宴之御用食品，慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客，正明斋糕点被列入“御膳房”佳品，称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名，当年张学良将军在北京时，就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼，用以宴客送礼。

    目前，北京市场上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕点铺，都供给鲜花玫瑰饼，鲜花期过后，也能买到腌花玫瑰饼，至于藤萝饼，如今市场上很少见了。