第五百三十五章 锅贴

    锅贴是一种著名的传统小吃，听说来源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制造精巧，滋味可口。依据时节配以不同鲜蔬菜。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。

    锅贴包制时普通是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。从某种意义上说，日自己所谓的饺子都是锅贴。锅贴是群众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制造精密、质量漂亮而出名古城。废品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混杂。两者并不一样。

    据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后单独在院中漫步，突然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。

    这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。

    正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改良，众臣食后倍加赞扬。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不时研讨和改良，最终成为今天的锅贴。

    有说是有位广东师傅在偶尔的时机下，到中国山东青岛吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改进，才演化成今天的锅贴。另一个是说锅贴是平锅呈现后的产物，始于何时有待讨论。但胶东锅贴安家在大连，这到是有记载的。

    1941年，福山人王树茂由鲁来辽，定居大连。为了营生，便将胶东传统锅贴分离当地风俗加以改良，专营起这一风味面食。开端时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法共同，废品外型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂置办门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。

    有很多人分不清锅贴和煎饺的区别，以为它们是一样的，有些中央以至把锅贴就叫做煎饺，但其实两者的制造办法是有实质区别的。煎饺是中国北方地域特征传统小吃之一，主要食材是面粉和肉馅，制造成水饺之后用油煎制而成。外表酥黄，口感香。饺子相传是我国医圣张仲景首先创造的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。

    煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需求先煎后煮，或者先煮后煎，总之都少不了煮这道工序，实践上很多中央的煎饺是生饺子直接煎，没有煮的过程。并且煎饺是盖上锅盖一次胜利的，而锅贴只能用煎，千万不能加水煮，期间需求不时转动锅子和揭开锅盖淋水，这是煎饺与锅贴最大的区别。

    煎饺需求猪肉馅、藕、鸡蛋、葱花、姜末、料酒、盐。藕去皮切成小碎丁。猪肉馅放一大碗中，放入切碎的藕丁，打一个鸡蛋，放料酒、葱花、姜末、和盐。往一个方向拌匀成肉馅。取一张饺子皮，在当中放上肉馅，半边饺子皮用手指抹上清水。饺子皮对折，左手一边托住饺子，食指夹在对折的饺子皮中，往右手边推，同时右手食指和拇指按紧左手推过来的面皮，成褶子。全部推完，按紧，一个饺子就包好了。

    取一个不粘的平底锅，烧热倒入少量油，能够润满锅底就行，排入包好的饺子。大火煎一两分钟，至饺子底部呈金黄色。倒入半碗清水，约至饺子的三分之一处。加盖，坚持中大火。这个空档调个面粉水，面粉和水的比例为1：7。看到锅中的水差不多干了，翻开盖子，倒入调好的面粉水，能盖住锅底的量就能够，再撒葱花和芝麻。坚持大火，煎至锅中面粉水干，呈焦黄色，喷香焦脆的脆底煎饺就能够出锅了。

    锅贴的馅料有很多品种，做出来的滋味也大不相同。纯肉馅锅贴要准备肉馅，饺子皮、酱油、盐、味精、葱姜等，外加一个鸡蛋。将鸡蛋搅到肉馅里，同时加适量的水，顺时针搅拌，觉得有粘性时，参加盐、酱油，少许五香粉。也能够选择其他本人喜欢的口味。在搅好的肉馅上面铺切好的韭菜。吃几放几韭菜，否则韭菜馅很难闻，剩下全部糜费了。包起来的办法很简单，把饺子皮中间捏住，两边要通风。

    在锅里码好，留意关键步骤，先加少许油，小火3分钟后，浇适量的水，锅里发出哧哧的响声，盖上锅盖，2分钟再翻开，如此重复2-3次即可。中间翻锅一次，盖上盖子，避免油遇到水后外溅、外焦里嫩。关于里面的馅，其实全部用肉馅也不错。或者用虾肉、鸡蛋和肉馅和成的三鲜馅也十分不错。

    香菇海米韭菜馅锅贴，先把鸡蛋炒熟捣碎，把香菇和海米切碎参加鸡蛋，然后晾凉，这个时分把提早洗好凉干水的韭菜切碎，再参加前边的资料里，这个时分要加些油，橄榄油跟香油都能够，搅拌平均。这样做是为了韭菜不出水，馅料更美观好包。放入调味料，盐、鸡粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒，搅拌平均。接下来开端包，包好就开端煎，锅里放少许油，不用烧的很热，把饺子放入，待油热后煎3分钟左右