第五百一十七章 精致的馅料

    苏式糕点除选料外，在用量和配比上，也比较严格，在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的独特风味。例如苏式月饼，各个制品选用不同的果仁、花料等辅料，其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中，选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花（用梅卤腌制，不渗入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见，均匀地分布在馅料中。

    精制百果月饼馅料中，选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等，具有果仁的多种天然香气和滋味，以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中，选用了赤豆、糖渍板油丁（猪板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼，由于配料不同，都各具有不同的风味。

    苏式糕点选用了具有滋补性的辅料，含有较高的营养价值。例如：松子枣泥麻饼、三色大麻饼，有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有养血祛风，益气平肝（松花粉有降血压、软化血管，防治心脏血管病，中风，促进小儿成长，恢复老人活力和清除精神疲劳等功效）。

    杏仁片有滋养缓和，止咳；玫瑰片有利气、行血、治风痹，散瘀止痛；苔菜片有清热解毒，软坚散结（有降低胆固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方，由名医叶天士审定，用意颇为审慎，痛补兼顾，可以肥儿，可治疳积、驱蛔虫，可供调养。

    工艺制作，别具一格。苏式糕点在工艺制作上与众不同，有很多制品不需要添加疏松剂，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如，烤制品中的苏式月饼，皮层色泽美观，口感松酥；馅料肥而不腻，松酥爽口。在工艺制作上，酥皮部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，采用小包油酥的工艺折迭；馅料制备上，不加水分，制品的货架寿命较长，是一种与众不同的别具一格的独特工艺。

    烤制品中的巧果，制品表层密布细胞，食用特别香脆它是采用水调面团，在调制时添加了抱水性能好的豆腐，既能使面团中含有大量水分，又能利于操作，还能增加植物蛋白质，油炸受热，蛋白变性，增加其松脆感，是一种特殊的工艺。

    蒸制品中的大方糕，口感松糯，色泽洁白，体积膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的直链淀粉的粳米，用凉水浸泡数小时，使部分米淀粉水解，从而使制品既松软、有柔糯，图案清晰，造型美观。

    熟粉制品中的芝麻酥糖，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在工艺制作上，采用小麦粉加热焙炒，破坏其面筋力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味；工艺和造型上，采用折迭成形，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。

    应时细点，时令性强。苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。

    例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月饼，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。

    过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。《吴门表隐》（苏州地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。

    现产现销，热炉供应

    苏式糕点还有一个特色是现产现销，热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼，有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等，它们有不同的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点，随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。文饺（鲜肉饺），制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美。具有上述特点的苏式糕点，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。

    舌尖上的中国2第二集里面的美食比第一次丰富，其中苏式小方糕最被大家熟悉。以江苏省苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位，是中国汉族糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。