第四百五十七章 鲁菜大家

    博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配，所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

    博山豆腐箱：博山豆腐箱历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用“博山豆腐箱”款待。乾隆吃后赞不绝口，从此“博山豆腐箱”名扬天下。

    博山四四席：其产生，究其源渊，很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成，有资料可查的应首推博山“聚乐村”，《博山区志·人物》和《颜山广记》中均有相关记载。四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心，还有四大“讲究”的说法：制汤及应用讲究，内容与程序讲究，礼节与忌讳讲究，菜品盛器讲究。

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    鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉、枣庄辣子鸡，均为当地名吃。其代表菜有“清蒸鳜鱼”、“红烧甲鱼””奶汤鲫鱼”、“油淋白鲢”等。

    1922年生于济南，国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师，曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨。在多年的操作中，系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法，逐步形成了自己独特的厨艺风格；擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。其爆炒烧技法娴熟精妙，特别是扒菜技法炉火纯青，不同方向的大翻勺潇洒自如，干净利落；汤汁点滴不洒、菜型整洁美观，令观者赞叹不已。他的拿手菜肴有：“葱烧海参”、“龙眼凤肝”、“干烧鱼”、“糟煨鳜鱼”、“拔丝樱桃”、“赛螃蟹”、“奶汤蒲菜”、“九转大肠”、“鲤鱼跳龙门”等等。他以菜品的清香、鲜嫩、味醇、隽厚受到多方宾客的青睐。所著《鲁菜》一书加印八次发行十多万册，成为“最可信”的畅销烹饪经典版本。

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    1933年4月生，山东福山人，国宝级烹饪大师，鲁菜泰斗，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，国家餐饮业高级评委。1954年参加德国莱比锡举办的国际博览会，表演中华烹饪技艺，赢得赞誉。1982年受日本邀请，和代表团赴日本表演中国菜厨艺，名扬日本。1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号，第一届全国烹饪大赛是唯一获得热、冷菜双金牌得主。1984年赴意大利献艺，中国菜一举轰动罗马。1986年赴美国新泽西州中国饭店技术指导。1989年赴新加坡进行烹饪技术表演，时任总理李光耀先生及众多政要亲临现场观摩。2000年3月被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委。2006年由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨（荣誉奖）称号。同年，由中华人民共和国国家邮政司为王义均从业60周年颁发了特种纪念邮票。2008年被授予餐饮业终身成就奖，著名作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记，这是中国有史以来第一部为一个厨师立传记的书。2012年3月被选入《国家名厨》。王义均曾参加《中国名菜谱集锦》、《丰泽园菜谱》的编写，为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬，他授徒育人，为烹饪界培养了大批高级技术人才，如史连勇、李启贵、尹镇江、于铁柱、顾九如、屈浩等。

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    汉族，1930年生，北京人，国宝级烹饪大师，鲁菜泰斗，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师。曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书，也为中华烹饪后继有人培养了大批高技能人才。代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝、两吃大虾等。

    山东济南人，1939年2月生，山东鲁菜烹饪界的泰斗，“中华名厨”称号的获得者。2005年，颜老以66岁的高龄参加了在武汉举行的第十五届“中国厨师节”，展示鲁菜“葱烧海参”，现场拍卖达6400元，这是在大师云集的厨师节中拍出的价格最高的菜品。2007年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师金爵奖。颜景祥对鲁菜的传播与发扬情有独钟，麾下徒子徒孙上千人。

    1926年出生于德州，系德州扒鸡第九代传人，德州扒鸡制作技艺的领军人物。崔长清制作扒鸡技艺极为精湛，从宰杀到起锅凉鸡的传统11道工序样样纯熟，尤其是扒鸡制作的七道绝活，更是造诣炉火纯青。

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    女，汉族，1947年生，山东济南人，国家高级烹饪技师，中国孔府菜烹饪大师，中国烹饪大师，中国鲁菜特级烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，享受国务院特殊津贴。1981年参加国家商业部、省商业厅组织的孔府菜研究领导小组，具体负责孔府菜的制作、实验和整理工作。1984年孔府菜正式通过科学技术鉴定，被国家科委认定为国家科技成果，获科技创新奖。2002年王兴兰就开始组织山东代表团参加世界烹饪联合会举办的世界烹饪大赛。在第四界世界烹饪大赛中，山东省鲁菜研究会代表队取得了令人瞩目的成绩，一举获得7枚金牌、11枚银牌、8枚铜牌的优异佳绩，成为获奖作多的参赛团队。2005年率队参加烹炉大观世界金厨大赛，获得2个特金奖、8个金奖、16块银牌的成绩，在所有参赛团队中高居榜首。2010年3月受中国孔子基金会的邀请前往美国加州参加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活动，表演中国孔府菜。2012年4月被选入国家权威名厨巨典《国家名厨》一书。